第１回厨房業務テスト
～2/23(日)までに！

質問に対して、適切な答えを１つ選んでください（皆で相談可）

ヒント： 常識的なもの以外は、ほぼ、どこかに貼っている内容です

（注意）
．全てに答えて、一番下の「確認」を押すと「回答内容を確認する画面」に変わります
．その画面に一番下の「送信」を押すと、テスト完了です！

なお、テストの成績によって給与や待遇は変わりません

■あなたのお名前

■第１問　手洗いに『 適したタイミング 』は次のどれですか？

①出勤時の着替えをする前 ②作業開始前 ③事務所に入る度

■第２問　私たちが厨房で提供している食事は『 どの様な方 』が、食べるのでしょうか？

①健康な大学生 ②体調を崩しかねない高齢者 ③免疫機能が確立していない幼稚園児

■第３問　１日３回の食事提供『 後 』に、必ず行う作業は、次のどれでしょうか？

①お茶を沸かす ②厨房や事務所のハンドルや取っ手、スイッチを希釈ジア液で全て拭く ③トイレ掃除

■第４問　私たちはベネッセ様から、ハッキリと「HACCP実践（ハサップ実践）」を要求されています。HACCPは４月までに構築する必要があり、それまでのスケジュールは既に決まっています。

HACCPでは、食べた人が体調を崩す原因となると思われる「危うさ」を制御することが求められます。

では、この「食べた人が体調を崩す原因となると思われる”危うさ”」に『 該当しないもの 』は、次のどれでしょうか？

①「キレイに保たないといけない人」の手指と、「汚いものを触った人」の手指が、直接または間接的に触れてしまう交差汚染 ②体調を損ねることの無い菌やウイルス ③食べてから数分から数時間後に、急激に体調を悪化させてしまう化学物質（アレルゲン原料や残留農薬などを含む） ④口の中や胃腸を切ったり、歯や入れ歯を破損してしまう硬質異物 ⑤食べた人の体調が不良になってしまう菌やウイルス

■第５問　交差汚染を引き起こす可能性が『 低い 』のは、次のどれでしょうか？

①シンク内に置いて野菜を水洗いしたボウルを、作業台の上にそのまま置くこと ②入荷した野菜のビニール袋を開けるために、他の人が使用中の包丁をほんの少しだけ借りてビニール袋を開けること ③食事提供中の忙しい時にトイレに行ったが、早く仕事に戻らないと怒られそうなので、時間短縮のために仕方がないと自分に言い聞かせ、手をろくに洗わずに厨房作業に戻ること ④盛り付け作業をするために手袋をはめて作業していた人が、少し着いたときにの小休止で、手袋をしたままエプロンのポケットの中に手を入れること ⑤正しい手順と洗剤で手を洗い、ペーパータオルで水分を完全に拭き取ってからアルコールを手指に擦り込みをした人が、手袋を装着せずにマグロの刺身を切ること ⑥厨房作業着のハンガーに私服や傘を掛けて、これらが厨房作業着に触れてしてしまうこと

■第６問　入荷した原料の取り扱いで『 最も危険な行為 』は、どれでしょうか？

①「ビニール袋に入った土ゴボウの袋」を触った手袋のまま、コールスローサラダのキャベツを掴んで盛り付けすること ②冷凍豚肉が入荷したが、冷凍庫が満杯なので、作業が落ち着くまでの２時間くらいだけ、内緒で廊下に置いておくこと ③忙しい作業中に冷蔵原料が入荷されたが、エレベータ前の放射温度計で品温を測定するのは面倒だし、測定しなくても誰にもバレない感じだったので、テキトーに７℃と伝票に書いておくこと ④冷蔵鶏肉がたくさん入荷したが、ポンっと置ける場所がないので、空っぽの魚介類の引き出しに内緒で一時的に入れておくこと ⑤原料の野菜を秤に直接載せて重量を測った後、まな板で非可食部を切り落としてから、再度、秤に直接載せて測ること ⑥コールスローサラダ用のキャベツを、希釈したジア液に漬けずに、水洗いしただけで、細断して提供すること ⑦「包丁・まな板殺菌器」の殺菌灯が切れてエラー表示が点滅しているのに、そのまま使い続けること ⑧自動洗浄機の洗剤タンクが空っぽなのに、そのまま使い続けること ⑨ ①～⑧全て危険だ

■第７問　手袋を交換するタイミングとして『 不適切なもの 』は、どれでしょうか？

①キレイなものを触った手袋のままで不衛生なものを触ったが、再度キレイなものを触るので、手袋を交換する ②不衛生なものを触る作業のために手袋を装着したが、次にキレイなものを触るので、手袋を交換する ③キレイなものを触る作業のために手袋を装着したが、次に不衛生なものを触るので、手袋を交換する

■第８問　”ばんじゅう”の取り扱いで、『 適切 』な行為は、どれでしょうか？

①予洗いせずに自動洗浄機に入れて洗浄する ②内側とフチを予洗いし、目視と触診でキレイに洗浄できたことを確認してから自動洗浄機に入れて洗浄する ③自動洗浄機での洗浄が終わったら、冷蔵庫や冷凍庫、乾燥機の上に重ねて載せる ④底面を含む全ての面を予洗いして目視と触診でキレイに洗浄できたことを確認した後、自動洗浄機に入れて洗浄する

■第９問　温度管理について『 適切 』なものは、どれでしょうか？

①冷凍原料を冷蔵庫で保管する.②焼き魚料理をスチコン（コンロ左側に置いてある加熱する装置）で加熱調理する時、スチコン内部の温度計を使わずに、感覚で加熱条件を設定して調理する（充分に高い温度と長い時間であるときを除く） ③加熱した食品をブラストチラー（中央作業台の下、温蔵庫の裏側にある急速冷却装置）で急冷する時、電源は切れていたが中が冷たかったので、そのまま入れておく ④冷蔵庫と冷凍庫の中身を常に整理して清潔にし、コンテナなどに入れて種類ごとに区分けして交差しないようにし、冷蔵品は冷蔵庫、冷凍品は冷凍庫で保管する ⑤温蔵庫の奥に残っていた昼の提供食の残りを20時頃に見つけ、こっそり自分で食べること

■第10問　次の作業や行為の中で『 してはいけないこと 』は、次のどれでしょうか？

①厨房靴を毎月１回は持ち帰って洗浄すること ②退出時に厨房靴の裏面を確認して、付着した食品クズがあれば取り除くこと ③スイッチを指で触らないように、指の甲や手首などで「優しく」操作すること ④ベネッセ様から正式に求められた指摘事項を改善・解決する ⑤メンバー間でのトラブルや悩みごとを、悪化する前に相談しやすく適切な社員に相談すること ⑥トイレで着替える時に、外着や厨房作業着を床に接触させたり、便器のフタやゴミ箱のフタの上に置かずに、専用の棚の上に「だけ」に置くこと ⑦食事を食べる高齢者の方が、提供食で健康を害さないように努めること ⑧従業員間や施設内で病気の伝染を防止すること ⑨食品接触面である、包丁・まな板・ボウル類だけでなく、準食品接触面である、ばんじゅう（内側，底面，外周）・中央作業台・秤の上皿・操作スイッチやボタンなど、の清浄度を徹底的に厳守すること ⑩改善すべきだと気付いた問題を、見なかったことにして放っておくこと

■本テストに対するご質問、ご要望（全角1000文字以内）

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